entremet exotique mangue vanille

26 janvier 2009

Bonjour

je reviens vous présenter l’entremet mangue vanille

nous étions invités à un dîner et je devais faire le dessert j’ai décidé de faire un entremet à la la mangue et à la vanille

l’entremet est composé d’une génoise à la noix de coco avec une mousse à la mangue et

une mousse à la vanille

J’ai ajouté du sirop de vanille

Pour la génoise à la noix de coco c’est la recette du blog mirliton j’ai divisé les quantités par deux

Je n’ai pas de belles photos de l’entremet par contre j’ai pu faire 4 petites portions individuelles supplémentaires

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La génoise à la noix de coco :

4 œufs entiers +1 jaune

140 de sucre

110g de farine

35g de noix de coco râpée

Pour 1plaque de biscuit.
Préchauffer le four à 180°C

Battre au fouet les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne40°C. Battre le mélange au batteur électrique jusqu'au complet refroidissement (le mélange triple de volume).
Tamiser la farine puis incorporez-la délicatement à la préparation. Ajoutez la noix de coco puis versez -en la moitié sur le flexipat et faites cuire 12 minutes.

Mousse faisselle à la vanille
D'après une recette de Lenôtre.
60 g de jaunes d'œufs (environ 3 jaunes)
6 g de gélatine en feuille
260 g de crème fraîche liquide à 35% MG
260 g de faisselle
10 g de meringue italienne

4 cuillères à soupe de sirop de vanille

Pour la meringue italienne
30 g d'eau
100 g de sucre
60 g de blancs d'œufs (environ 2 blancs)
40 de sucre
130 g de crème fouettée

Mélangez au fouet les jaunes avec la moitié du sucre.

Préparez une crème anglaise : Chauffez la crème avec le restant de sucre puis versez le mélange jaune sucre. Remettre sur feu doux et cuisez jusqu'à 85°C

Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.et 4cuillères à soupes de sirop de vanille
A l'aide d'une spatule, mélangez délicatement la faisselle préalablement égouttée pour la rendre lisse et l'incorporez à la crème anglaise.

Préparez la meringue italienne : Portez à 124°C

l'eau et 100 g de sucre. Au fouet, montez les blancs d'œufs avec 20 g de sucre puis les serrer avec 20 g

de sucre. Versez le sucre cuit sur les blancs montés puis laissez refroidir. Il va vous rester de meringue italienne, que l’on pourra utilisez pour une utilisation ultérieure.

Mélangez la crème fouettée avec la meringue italienne puis incorporez le tout à la préparation.

La mousse à la mangue:

450g de chair de mangue mixée

10 cl de jus de fruit exotique

1 jus de citron vert

40 g de sucre

40cl de crème liquide très froide

3 tranches de mangues coupées en cube

5 feuilles de gélatine

Mettre à tremper les feuilles de gélatines dans de l' eau froide. Mixer la chair de la mangue avec une partie du jus de fruits exotique et le jus de citron
Chauffer le reste du jus et y dissoudre les feuilles de gélatine hors du feu.

Incorporez à la mangue mixée et laissez refroidir.
Pendant ce temps, fouettez la crème liquide en chantilly.
Au mélange de fruit refroidit la crème fouettée.

Placez une couche de génoise au fond du cadre et recouvrir de dés de mangues versez ensuite la mousse de mangue

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laissez prendre au réfrigerateur et ensuite la mousse à la vanille et lissez à la spatule.
mettre au réfrigérateur une nuit.

de purée de mangue passée au tamis.

laissez refroidir et versez sur l’entremet .il est trés bon !

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Pour décorez le dessus de l'entremets, faire un sirop (jus de fruit exotique et sirop fruit de la passion et 30g de sucre) y dissoudre 3 feuilles de gélatine et ajouter 50 g